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 ツルツルッとしたのどごしのキラキラ光るところてん |
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最近の市販されているところてんは｢ザクザク」または｢ゴリゴリ｣の食感で、磯の香りもしないところてんが多くなったと感じませんか？
それは粉末寒天から造られたところてんだからなのです。
本来ところてんは海から採れたテングサを干して洗ってまた干してと繰り返し、そうして出来たテングサを今度はぐつぐつと煮込み、それを濾過して、テングサのカスを除去し、テングサから抽出したエキスが凝縮され異物も除去された液体を型に流し込み固めて造ります。
そうやって手間隙をかけて初めてツルッツルッとしたのどごしのキラキラ光るところてんになります。
ところが最近は｢粉末寒天」という魔法の原料が販売され、これがところてんの原料の主流となっています。
この｢粉末寒天」を使うと造る方は、作業時間が短くなり、煮汁を濾過するという手間も掛からなくなり、テングサの絞りかすも出ず、少量からそこそこの品質のものを安定して作れるというメリットがあり、とてもありがたいものです。
なんたって粉状の粉末寒天をお湯に溶かすだけなのですから・・・・！！！
でもそれではツルツルッとしたのどごしのキラキラ光るところてんにはなりません。
「ゴリゴリ」｢ザクザク｣のところてんになってしまいます。
タカトーでは、ツルツルッとしたのどごしのキラキラ光るところてんをお客様に食べていただきたいという気持ちから、手抜きしないで、海から採れた本物ののテングサから直接煮出して造っています。もちろん、増粘剤などの添加物は一切使用していません。
どうぞタカトー自慢のツルツルッとしたのどごしのキラキラ光るところてんをお確かめください。
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原料のテングサ |
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 ところてんの原料のテングサは海の中にあり、海岸べりに浮かんでいるテングサを見かけたことがある方も多いと思います。テングサはどこの海にも（言い過ぎか？）生育しています。海岸でテングサを見かけたらぜひ拾い集めてご自身の手でところてんを造って見てください。きっとキラキラ光るところてんができあがると思いますよ。
ところでこのところてんを造る上で大切な原料のテングサですが、当然海の中に生えているのですが、これを採る方法はというと････。
実はいまだに海女さんが（最近は男の方もいますが）海に潜って、刈り取ってくれています。
テングサ漁はは４月から解禁になるのですが、４月はまだ海水の温度が低いため、実際は５月頃からテングサを採り始めます。一人の海女さんが１日で採れるテングサの量は約２００〜３００キロ（乾燥前の状態で）で、潜水服を着て空気をバイプで送り込むような装備をしても約５００キロしか採ることが出来ません。
テングサは海中の３〜２０ｍの所に生えているので、潜水病になったりする危険もあり、とても大変な作業なのです。
また、テングサは日本の各地のいろいろな地方で採ることが出来ます。また最近は韓国などの外国からも輸入されています。
採れる地域によって、テングサから抽出するエキスの質が異なり、固いところてんが出来るテングサ、粘弾性の強いところてんが出来るテングサなどいろいろな性質のテングサがあります。
一般的には伊豆七島、伊豆半島などで採れるテングサが良質といわれています。
タカトーでは、海女さんががんばって採ってくれた貴重で大切な天草のうち、伊豆七島のテングサを主に使用しています。
しかし、単純に良質な伊豆七島のテングサを使っているだけではありません。
ツルツルッとしたのどごしで弾力ある食感のキラキラ光るところてんを造るためにタカトーでは４〜５種類のテングサをブレンドしてところてんを造っています。
テングサには種類によってまたは産地によって色々な性質のエキスを出します。あるものは固さを出し、あるものは粘りを、またある物はツルツル感をというように。
タカトーでは何百回という試行錯誤の末にたどり着いたタカトーのテングサの黄金比率によるブレンドにより、ツルツルッとしたのどごしのキラキラ光るところてんを造っています。
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昔ながらの製法と安全安心の融合 |
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タカトーではツルツルッとしたのどごしのキラキラ光るところてんを提供するために昔からの製法でところてんを造っています。
しかし、食の安全が求められている今日、昔ながらの製法だけに頼るのではなく、そこに、安全安心を考えた手法をプラスしています。
おいしいところてん造りにはやはり熟練･経験が欠かせません。タカトーでも職人気質のベテランと呼ばれる人がテングサを煮ています。しかし、この職人さんたちは言葉に表せば職人さんですが、身支度、作業内容は決して職人さんではありません。
決して｢頭にねじり鉢巻」の想像されるような職人さんの格好はしていませんし、長年の勘が大切だと啖呵をきって、時間･温度などをあやふやなままにするような作業はしていません。
長年の勘を大切にしながらもＨＡＣＣＰ管理手法を用い安全安心のところてんを造っています。
タカトーでは安全安心のところてんを提供するために、ベテランといえども白衣に白帽を着用し、当たり前の事ですが、工場に入る時には手を洗いアルコール消毒をしてから入場します。
原料の受け入れ段階から、各工程には必ずチッェクシートがあり、ペーハー計でペーハーを確認したり、金属検出器を全品通したりと、きっちりと各工程をチェックシートに記録･確認する事で、安全安心のところてんを提供できるように努力しています。
もちろん出来上がったところてんは、造った人が責任持って試食して確認し、記録しています。試食して｢うまい！」と納得できなかったものは、造った人の責任によって処分され、「うまい、これならOKだ」と納得できたところてんのみを提供させていただいています。
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